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A temperatura influencia na Fermentação?

Tanto novos quanto experientes na arte da fermentação caseira já se depararam com alterações importantes em suas culturas probióticas quando a temperatura muda.


Mas por quê isso acontece?

A fermentação é um processo bioquímico de obtenção de energia que ocorre na ausência ou na mínima presença de oxigênio, chamado de Via Anaeróbica, sendo os microrganismos vivos (bichinhos) e enzimas presentes em nossos Kefirs, Kombuchas, Iogurtes Infinitos e Alimentos Fermentados, os principais coordenadores desse processo.

Para que a fermentação ocorra de maneira completa, a presença de 3 características é fundamental:


1) Bactérias Ácido-Lácticas (BALs), presentes no alimento ou introduzidas por uma cultura de arranque ou soro. O ácido láctico produzido por elas pela quebra de açucares, inibe o crescimento de bactérias de putrefação, tão danosas para o nosso organismo.


2) Açúcares, presentes nos alimentos e/ou adicionados nas culturas. Ex.: Leite, Açúcar Mascavo/Demerara/Cristal, Sacarose das Frutas. São fundamentais para a nutrição e produção de energia.


3) Tempo x Temperatura

* Quanto menor a temperatura (média de 20°C), mais lento será o processo. Quanto maior a temperatura, (media de 30°C), mais rápido será o processo.


* Quanto mais tempo de fermentação, menos açúcares e mais conversão em ácidos, gerando acidez, sensação picante.

Uma quarta característica não abordada aqui é a presença de Sal, valendo nesse caso para a produção de outros fermentados, como o Chucrute, Kimchi ou Missô, por exemplo.


De modo geral, é importante deixar seu fermentado passar por todos os estágios da fermentação: conversões de substâncias, produção de ácido láctico, energia, redução do pH, entre outros, garantindo qualidade nutricional e segurança alimentar no consumo.


Como eu sei que meu fermentado está pronto?

O parâmetro principal, de modo artesanal é mesmo provar o seu fermentado, mais do que qualquer padrão pré-estabelecido. Alguns bons sinais, incluem:


Kefir de Leite: Textura alterada, odor levemente coalhado, sabor sutil de acidez, mais destacado que iogurte natural.

Kefir de Água: Coloração mais clara do líquido, odor de bebida fermentada, presença de pequenas bolhas na superfície.

Kombucha: Sabor e odor levemente doce, avinagrado e/ou picante, formação do novo Scoby. (Não gera gás! )

Iogurtes Infinitos: Textura consistente, sabor sutil de acidez, odor de leite fermentado.

E como está sua produção caseira? Com o aumento ou diminuição da temperatura você notou alterações no comportamento de suas culturas?


Conte pra gente!


Por: Flávio Viaboni – Nutricionista – CRN3 23.271/SP – Equipe Probióticos Brasil


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