Kefir em Manta, Kefir em Película, Kefir tipo Tecido: Por que isso ocorre?
E aí, pessoal!
Talvez muitos não conheçam e fiquem perplexos ao ver a imagem acima, mas vamos desmistificar essa ocorrência e informar o que fazer nesse caso. Bom proveito!
GRÃOS ASPECTO PADRÃO
A aparência de um grão saudável e natural já é extensamente conhecida: flocoso, algodão, couve-flor, canjica, pipoquinha, entre outras. Desse modo, qualquer caracterização fora desse padrão nos leva a pensar se o grão realmente é genuíno e trará os benefícios nutricionais e probióticos.
O QUE É FORMAÇÃO DE MANTA, PELÍCULA, TECIDO JUNTO AOS GRÃOS DE KEFIR DE LEITE?
Eventualmente nossos grãos podem alterar sua aglomeração, conformação e estrutura, mas seguem um estilo aceitável: às vezes mais unidos, separados, gelatinosos, pegajosos, ralos, sendo essas condições de modo transitório e esporádico.
No caso da formação de Manta, Película ou Tecido, no processo de fermentação em si ocorre o desenvolvimento e aparecimento de uma fina camada que une os grãos, em geral de tamanho pequeno, criando uma só estrutura conectada, como é possível ver nas imagens.
POR QUÊ ESSA MANTA SURGE NA FERMENTAÇÃO DOS GRÃOS DE KEFIR DE LEITE?
Existem algumas condições no processo de fermentação que permitem essa síntese:
1. Fermentações constantes com baixo teor de lactose. Nem sempre conseguimos equilibrar a quantidade de grãos com a quantidade de leite (nutriente). Se isso ocorrer uma ou outra vez não há problema. No entanto, se o suprimento de lactose for restrito muitas vezes, os grãos sofrem um tipo de desnutrição e como forma de resistência, tentam obter nutrição uns dos outros, e alguns casos até se auto-mutilando, esgotando suas reservas de alimento, o que consequentemente impacta no crescimento e volume dos grãos. Esse estresse metabólico.
Como evitar isso? Mantenha a proporção de 1 colher (sopa) cheia de grãos – 15g – 20g para 400 ml – 500 ml de leite. Trocas de 24h até 30h no máximo.
2. Fermentações constantes com divisão entre soro e creme. Esse é um indício de falta de nutrição adequada dos grãos ou por altas temperaturas durante a fermentação (acima de 30º C). Se isso ocorrer uma ou outra vez não há problema, mas se for sempre, siga as instruções abaixo.
Como evitar isso? A) Experimente fermentar 12h em temperatura ambiente e 12h em refrigeração B) Caso não tenha terminado as 24h e já apresenta divisão, coe os grãos e coloque em novo lote fresco ou então apenas adicione 50% a mais de leite e continue a fermentação até o final.
3. Fermentações constantes acima de 36h – 48h. Com esse tempo excessivo, o suprimento de lactose também fica comprometido, além de estresse e oxidação (formação de uma nata amarelada na superfície), o que não é saudável e compromete a saúde e integridade dos grãos.
Como evitar isso? Fique atento às trocas regulares nos tempos de fermentação, permitindo que seus grãos recebam adequado aporte de alimento.
Esperamos ter ajudado e qualquer dúvida, nos procure!
Até a próxima!
Nutr. Dr. Flávio Viaboni - CRN3 23.271/SP
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