Kefir: Propriedades microbiológicas, tecnológicas e terapêuticas: uma bebida probiótica natural
O Kefiré uma bebida láctea fermentada produzida pela ação de bactérias e leveduras que existem em associação simbiótica nos Grãos de Kefir. A produção artesanal do Kefir é baseada na tradição dos povos do Cáucaso, que se espalhou para outras partes do mundo, a partir do final do século XIX , e hoje integra suas indicações nutricionais e terapêuticas às escolhas alimentares cotidianas de diversas populações.
O grande número de microrganismos pres no Kefir e suas interações microbianas, os possíveis compostos bioativos resultantes do metabolismo microbiano e os benefícios associados ao uso desta bebida conferem ao Kefir o status de um probiótico natural, designado como o iogurte do século XXI . Vários estudos demonstraram que o kefir e seus constituintes têm atividade antimicrobiana, antitumoral, anticancerígena e imunomoduladora e também melhoram a digestão da lactose, entre outros.
O que é Kefir
A palavra kefir é derivada da palavra turca keyif , que significa “sentir-se bem” após sua ingestão. A bebida de kefir é originária das montanhas do Cáucaso, um produto tradicional altamente consumido na Europa Oriental, Rússia e Sudoeste da Ásia. Atualmente, tem sido relatado um aumento no consumo de kefir em muitos países, devido às suas propriedades sensoriais únicas e longa história associada a efeitos benéficos à saúde humana . No Brasil, o conhecimento desta bebida, bem como os benefícios da inclusão de alimentos probióticos em uma dieta regular, não são muito difundidos, e a fabricação de kefir é exclusivamente artesanal.
O kefir é caracterizado por seu sabor distinto, típico de levedura, e um efeito efervescente sentido na boca. Os principais produtos da fermentação do kefir são ácido láctico, etanol e CO 2 , que conferem a esta bebida viscosidade, acidez e baixo teor alcoólico. Componentes menores também podem ser encontrados, incluindo diacetil, acetaldeído, etil e aminoácidos contribuindo para a composição do sabor. Esta bebida difere de outros produtos lácteos fermentados porque não é o resultado da atividade metabólica de uma única ou de algumas espécies microbianas.
Os Grãos de Kefir
Os grãos de kefir desempenham um papel de cultura inicial natural durante a produção de kefir e são recuperados após o processo de fermentação por coagem do leite. Esses grãos são compostos de microrganismos imobilizados em uma matriz de polissacarídeos e proteínas, onde várias espécies de bactérias e leveduras coexistem em associação simbiótica.
Nesse ecossistema, há uma população de microrganismos relativamente estável, que interage e influencia outros membros da comunidade. Essa população fornece a síntese de metabólitos bioativos, essenciais para o crescimento dos grãos e a inibição de microrganismos, como patógenos e contaminantes alimentares
Os grãos de Kefir variam em tamanho, de 0,3 a 3,0 cm de diâmetro, são caracterizados por uma superfície irregular, multilobular, unida por uma única seção central, e sua coloração varia do branco ao branco amarelado. Os grãos são elásticos e apresentam textura viscosa e firme.
Aspectos microbiológicos do Kefir
O Kefir é uma bebida fermentada conhecida por seus benefícios à saúde, e sua produção é baseada na ação de microrganismos presentes nos grãos de Kefir. Esses microrganismos incluem bactérias do ácido láctico, que transformam a lactose do leite em ácido láctico, o que dá ao Kefir seu sabor levemente ácido e ajuda a conservar a bebida. Além disso, há leveduras que produzem pequenas quantidades de álcool e gás carbônico, contribuindo para a textura e sabor característicos do kefir.
Durante o processo de fermentação, a composição dos microrganismos nos grãos de kefir pode ser diferente daquela encontrada na bebida final, influenciada por fatores como o tipo de leite, o tempo de fermentação e a temperatura. Esses microrganismos vivem em harmonia, o que significa que sua sobrevivência e atividade dependem uns dos outros.
Em geral, os métodos tradicionais de estudo dos microrganismos do kefir têm limitações, então, técnicas mais modernas têm sido usadas para entender melhor essa comunidade microbiana complexa. Essas novas técnicas têm permitido identificar até mesmo microrganismos que antes não eram detectados, alguns dos quais podem influenciar o sabor e a textura da bebida.
No entanto, é possível que, durante o manuseio dos grãos ou na preparação do Kefir, possam ocorrer contaminações por microrganismos indesejáveis. Por isso, é importante cuidar bem dos Grãos de Kefir, mantendo boas práticas de higiene, para garantir que a bebida seja saudável e segura para consumo.
Distribuição de microrganismos em grãos de Kefir
Os grãos de Kefir são formados por uma comunidade de microrganismos que se distribuem de forma diferente entre as partes internas e externas do grão. Em geral, as bactérias em forma de bastonete estão presentes tanto no interior quanto na superfície do grão, enquanto as leveduras são mais comuns na parte externa. Já os lactococos (um tipo de bactéria) podem estar presentes, mas são menos frequentemente observados nos grãos devido à sua baixa aderência e à acidez no interior do grão.
Essa distribuição varia de acordo com a origem do grão, o que pode afetar o sabor e a textura da bebida de Kefir produzida. Além disso, o kefiran, um polissacarídeo encontrado nos grãos, é distribuído por todas as partes dos grãos e pode contribuir para suas propriedades únicas.
Embora a composição microbiana possa variar bastante entre diferentes grãos, os microrganismos presentes na superfície parecem ter um papel mais significativo na fermentação do kefir, influenciando suas características finais. Portanto, entender essa diversidade microbiana é essencial para obter uma bebida de qualidade.
Interações entre microrganismos do Kefir
Os grãos de Kefir são formados por uma comunidade de microrganismos que trabalham juntos de forma interdependente. As leveduras e as bactérias presentes nesses grãos têm um relacionamento simbiótico, ou seja, dependem umas das outras para crescerem bem. Por exemplo, as bactérias transformam a lactose em ácido láctico, criando um ambiente favorável para o crescimento das leveduras, que por sua vez produzem vitaminas e outros nutrientes que beneficiam as bactérias.
Durante a fermentação, os grãos de Kefir aumentam em tamanho e número, podendo ser reutilizados várias vezes para fazer novas porções da bebida. Para quem faz Kefir em casa, é possível conservar os grãos de diferentes maneiras: congelados, secos ou úmidos. O congelamento é considerado o método mais eficaz para preservar os grãos por longos períodos sem perder suas propriedades. Em comparação, os grãos secos podem durar até 12-18 meses, enquanto os grãos úmidos têm uma duração mais curta, de 8-10 dias.
No entanto, é importante evitar lavar os grãos com muita frequência, pois isso pode reduzir sua viabilidade e afetar sua capacidade de fermentar o leite. Com cuidados adequados, os grãos de Kefir podem durar anos, permitindo que você continue produzindo essa bebida probiótica saudável em casa.
Aspectos terapêuticos do Kefir
O Kefir é uma bebida fermentada tradicionalmente conhecida por seus benefícios para a saúde. Historicamente, ele tem sido utilizado para tratar problemas digestivos, hipertensão, alergias e até doenças cardíacas. No entanto, como existem várias maneiras de produzir kefir, os resultados dos estudos científicos podem variar, dificultando comparações precisas.
Durante a fermentação, o Kefir produz diversos compostos bioativos, como ácidos orgânicos, dióxido de carbono, peróxido de hidrogênio, etanol, além de substâncias como kefiran e bacteriocinas. Esses componentes podem atuar juntos para oferecer os benefícios à saúde que muitos consumidores de kefir caseiro buscam, como melhora da digestão e fortalecimento do sistema imunológico.
O kefir é uma bebida fermentada conhecida por diversos benefícios à saúde. Ele tem propriedades antimicrobianas, ajudando a combater bactérias como E. coli, Salmonella e Staphylococcus, além de fungos como Candida. Isso ocorre graças à produção de compostos como ácidos orgânicos e substâncias naturais presentes no kefir, que podem ajudar na prevenção de infecções gastrointestinais e vaginais.
Além disso, o kefir tem efeito anti-inflamatório e cicatrizante, sendo utilizado em alguns estudos para tratar feridas e queimaduras. No sistema digestivo, ele pode melhorar a flora intestinal, ajudando na digestão e na proteção contra bactérias nocivas. Também há indícios de que o consumo de kefir pode ajudar em tratamentos gastrointestinais e até na prevenção de úlceras.
Outro benefício interessante do kefir é o seu potencial efeito anticancerígeno, já que ele pode estimular o sistema imunológico e ajudar na prevenção do desenvolvimento de tumores. Estudos mostram que ele pode aumentar a resistência do corpo a infecções e promover a saúde intestinal.
Para quem tem problemas de colesterol alto, o kefir pode ser um aliado. Algumas pesquisas indicam que ele ajuda a reduzir os níveis de colesterol e triglicerídeos no sangue, embora os resultados possam variar. O kefir também é uma boa opção para quem é intolerante à lactose, já que ele contém menos lactose do que o leite comum e possui enzimas que ajudam na digestão.
Referência: Microbiological, technological and therapeutic properties of kefir: a natural probiotic beverage - https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC3833126/#b34-bjm-44-341
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