Preciso lavar os Grãos de Kefir de Leite?

Essa é uma das questões mais comuns e disseminadas no cultivo dos Grãos de Kefir de Leite.

Essa ideia tem origem na necessidade visual, física ou cultural de ‘limpar’ os Grãos com Água, como se tivessem estragados ao aparentar estar pegajosos, viscosos, gosmentos, gelatinosos, grudentos, com baba, babentos.

Mas será que isso tem a ver com a qualidade, produtividade ou saúde dos seus Grãos?

O QUE ACONTECE DURANTE A FERMENTAÇÃO

No processo de fermentação, uma espécie de gel pegajoso, chamado de Kefiran [3, 4, 5] adere aos Grãos de Kefir de Leite, formando uma barreira ácida protetora, ajudando a inibir microrganismos indesejáveis.

Quando os Grãos são lavados com água, é como deixá-los nus em uma tempestade de neve! Eles precisam desse revestimento para se reproduzir e se proteger, devido à combinação de bactérias e leveduras naturais ali existente.

Com essa remoção, deixamos eles expostos à bactérias nocivas, aumentando as chances de contaminação. Além disso, a repetição desse processo deixa a bebida ácida e atrasa / inibe a multiplicação dos grãos. Para reconstruir essa camada, terão um esforço metabólico desnecessário que pode danificá-los ou até levá-los à morte.

LEMBRANDO UM POUCO DA HISTÓRIA

Os Caucasianos povos descritos na História do Kefir de Leite como os precursores na fermentação desses Grãos, nunca relataram a necessidade de lavá-los. Eles ordenhavam seus próprios animais e colocavam o leite fresco diretamente nos potes para fermentar.

Além disso muitos estudos atuais demonstram a ação benéfica do Kefiran em nosso organismo, atuando como antimicrobiano [1, 2, 6], anti-inflamatório [7] e imunomodulador [8].

ENTÃO… fique tranquilo! Se seus Grãos apresentarem essa característica eles estão super saudáveis e não há necessidade e nem é recomendada a limpeza, higienização ou lavagem dos Grãos de Kefir de Leite com água.

QUANDO POSSO LAVAR OS GRÃOS COM ÁGUA?

Apenas no caso de observar alguma sujidade (pelo de animal, cabelo, restos de outros alimentos, pó, pedacinhos de madeira, esponja) ou qualquer substância que fique aderida aos Grãos e você julgue imprópria.

Higienize bem os Grãos em água filtrada ou mineral usando sua Peneira, removendo esses resíduos e volte a adicionar leite fresco e fermentar normalmente. Mas ATENÇÃO: Geralmente até a 3a fermentação pós-lavagem, o leite fermentado pode ficar mais ácido então se precisar, descarte-o ou use menos leite nesse retorno dos Grãos.

POSSO LAVAR OS GRÃOS DE KEFIR EM LEITE FRESCO?

Acreditamos que seja um desperdício de leite realizar esse procedimento, mas caso verifique que a quantidade de Kefiran aderida aos Grãos é muito elevada, apenas drene bem o leite fermentado, batendo a peneira ou espremendo mais os Grãos; eles não morrem, pode realizar isso normalmente.

DEVO LAVAR OS POTES DE VIDRO APÓS AS FERMENTAÇÕES?

Sim! Lave os potes de vidros em todas as troca. Isso garante que nenhum resíduo de leite não fermentado, fique lá e contamine o novo leite fresco e também os Grãos de Kefir de Leite.

Qualquer dúvida adicional, procure nossa Equipe e vamos te ajudar!

Por: Flávio Viaboni – CRN 3 – 23.271/SP – Equipe Probióticos Brasil

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

[1] Farnworth ER. Kefir – a complex probiotic. Food Sci Technol Bull: Functional Foods. 2005;2:1–17.

[2] Furukawa N, Liyama R, Takahashi T, Yamanka Y. The effect of oral administration of water soluble fraction from kefir grain on antibody production in mice. Anim Sci Technol. 1992;63:428–436.

[3] Guzel-Seydim Z, Wyffels JT, Seydim AC, Greene AK. Turkish kefir and kefir grains: microbial enumeration and electron microscobic observation. Int J Dairy Technol. 2005;58:25–29.

[4] Magalhães KT, Pereira GVM, Campos CR, Dragone G, Schwan RF. Brazilian Kefir: Structure, Microbial Communities and Chemical Composition. Braz J Microbiol. 2011;42:693–702.

[5] Magalhães KT, Pereira GVM, Dias DR, Schwan RF. Microbial communities and chemical changes during fermentation of sugary Brazilian kefir. World J Microbiol Biotechnol. 2010a;26:1241–1250.

[6] Medrano M, Racedo SM, Rolny IS, Abraham AaG, Perez PF. Oral Administration of Kefiran Induces Changes in the Balance of Immune Cells in a Murine Model. J Agric Food Chem. 2011;59:5299–5304.

[7] Rodrigues KL, Caputo LR, Carvalho JC, Evangelista J, Schneedorf JM. Antimicrobial and healing activity of kefir and kefiran extract. Int J Antimicrob Agents. 2005;25:404–408.

[8] Vinderola CG, Duarte J, Thangavel D, Perdigon G, Farnworth E, Matar C. Immunomodulating capacity of kefir. J Dairy Res. 2005;72:195–202.