Qual o kefir mais saudável? Qual kefir é melhor de água ou leite?
Geralmente, o Kefir pode ser identificado dependendo do tipo de substrato usado para a fermentação, que são o Kefir lácteo (Kefir de Leite) e não lácteo (Kefir de Água). A maioria dos estudos de Kefir relatados foram com o Kefir de Leite, em comparação com seus equivalentes não lácteos [ 3 , 5 , 12 , 13 , 14 ].
Os Grãos de Kefir de Leite e Grãos de Kefir de Água são bastante semelhantes entre si em relação à sua estrutura, microrganismos relacionados e seus produtos metabólicos durante o processo de fermentação [ 4 ].
No entanto, a constituição e prevalência da diversidade microbiana dos grãos de kefir e a concentração de bioprodutos finais podem diferir dependendo das fontes de carbono e energia (substrato utilizado) disponíveis para a fermentação do grão [ 15 , 16 ].
Como resultado dos diversos constituintes microbianos que podem ser comprovados nos grãos de kefir, podem ser obtidos vários produtos de kefir com diferentes caracterizações microbiológicas, físico-químicas, nutricionais e sensoriais dessas bebidas de kefir [ 17 ].
Ambos são obtidos inoculando a cultura inicial, Grãos de Kefir, nos substratos em proporções variáveis por 24 h ou mais a 20–25 °C . O processo de fermentação começa quando as bactérias e leveduras dos Grãos de Kefir encontram os requisitos adequados de cultura, o que resultou no incremento de 5 a 7% da biomassa dos grãos e na formação de vários metabólitos [ 18 ].
Ao final deste procedimento, os Grãos de Kefir podem se dividir em novos grãos menores e liberar células viáveis no substrato, onde os grãos são isolados do Kefir por peneiramento e reutilizados para a próxima inoculação [ 3 ].]
KEFIR DE LEITE
Desde o 6º milênio a.C. o leite tem destaque na dieta humana. A fim de aumentar sua vida de prateleira, o leite excedente foi fermentado [ 19 ]. Os primeiros humanos descobriram que o leite azedo preservado mantém seus nutrientes e é relativamente mais estável.
Kefir é uma bebida láctea caseira gerada através da fermentação da lactose no leite por bactérias e leveduras naturalmente existentes nos grãos de Kefir. Tradicionalmente, a fermentação do Kefir era realizada por 24 horas à temperatura ambiente em peles de cabra, potes de barro ou baldes de madeira. O leite de ruminantes (vacas, cabras, ovelhas, camelos ou búfalos) foi aplicado como substrato de fermentação, no qual ao final deste procedimento o kefir foi isolado dos grãos por meio da retirada da bebida [ 19 ].
O kefir pode ser produzido pelo método tradicional ou por um processo comercial. A produção em pequena escala exige a adição direta de grãos de kefir ao leite que foi pasteurizado e resfriado a 20-25 ° C.
Embora o kefir possa ser produzido a partir de diferentes fontes de leite animal, o kefir feito de leite de vaca continua sendo o mais popular em todo o mundo. No entanto, semelhante a outros produtos lácteos fermentados, a condição do leite cru é crucial para a produção de Kefir. Em geral, o leite cru para a fabricação de kefir deve ser: rico em inconstituintes, baixa contagem de células bacterianas e somáticas e ausência de patógenos ou substâncias impeditivas, como antibióticos e restos de desinfetantes [ 5 ].
Este leite fermentado de levedura-láctica produz uma bebida viscosa e ligeiramente efervescente com um baixo teor alcoólico de cerca de 0,08-2,0% [ 21 ]. O kefir é um produto não coalhado e é descrito por um sabor único de levedura e uma sensação espumante sentida na boca. Possui este sabor único para as atividades metabólicas simbióticas de várias espécies de bactérias e leveduras, que incluem degradação proteolítica e lipolítica dos constituintes do leite.
No entanto, como resultado da complexa comunidade de microbiota nos grãos de kefir, tipo de leite utilizado e tipo de métodos de fabricação, o produto fermentado de kefir tem um sabor, composição e produtos metabólicos altamente diversificados .].
Esse processo de fermentação também produz produtos metabólicos como ácidos lático e acético, dióxido de carbono, etanol, acetaldeído, acetoína e outros compostos voláteis, minerais, aminoácidos essenciais, vitaminas, ácido fólico, bacteriocinas, peptídeos bioativos e alguns componentes nutracêuticos.
KEFIR DE ÁGUA
O Kefir de Água, o Kefir açucarado ou o Tibico (tepache do tibico) tornaram-se muito populares durante o século XX devido às vantagens para a saúde associadas à sua ingestão [ 4 ].
O Kefir de Água é uma bebida feita a partir da fermentação de Grãos de Kefir específicos com uma solução açucarada, sendo o açúcar mascavo o mais usado. [ 23 ]. Outros substratos podem ser utilizados no Kefir de Água, preparados a partir de sucos de frutas (maçã, abacaxi, uva, kiwi, pera, melão, morango, coco), vegetais (gengibre, cebola, soja, funcho, cenoura) e melaço (cana-de-açúcar) , mel) e podem ser adaptados para a produção de Kefir de Água. [ 4 , 24 , 25 , 26 , 27 , 28 , 29].
A fermentação do Kefir de Água é realizada principalmente por leveduras Kluyveromyces , Candida e Saccharomyces , e bactérias lácticas (LAB), incluindo os gêneros Lactobacillus , Lactococcus , Leuconostoc e Streptococcus , embebidos em um matriz de exopolissacarídeos (EPS) Kefiran [ 36 , 37 , 38 ].
A água açucarada ou sucos de frutas contêm água, açúcar e uma mistura de nutrientes; proteínas, aminoácidos, vitaminas e minerais que são adequados para preparar bebidas fermentadas como o Kefir de Água, pois fornecem um amplo meio para expansão microbiana que pode promover um rápido aumento da biomassa de Grãos de Kefir [ 40 ].
Bebidas feitas com Kefir de Água são produzidas pela adição direta de grãos de Kefir ao substrato escolhido, incubadas por cerca de 24 h a 25-30 ° C. Ao término da fermentação, os grãos são isolados do Kefir por peneiramento, depois usados novamente para o próximo ciclo de fermentação.
A composição química e a característica sensorial das bebidas de kefir de Água variam de acordo com o substrato utilizado, incluindo açúcares (sacarose, glicose e frutose), ácidos orgânicos (ácidos lático, acético, cítrico, tartárico, butírico, málico e propiônico), álcoois (etanol, hexanol e glicerol) e ésteres (propionato de etila, hexanoato de etila, octanoato e decanoato).
Esses metabólitos conferem qualidades de sabor diferenciadas para esses produtos, como sabor revitalizante (devido à presença de etanol), fragrância frutada (devido à presença de ésteres) e corpo e textura (devido à presença de glicerol) s [ 4 , 35 ].
Fonte: Nor Farahin Azizi, Muganti Rajah Kumar, Swee Keong Yeap, Janna Ong Abdullah, Melati Khalid, Abdul Rahman Omar, Mohd. Azuraidi Osman, Sharifah Alawieyah Syed Mortadza, Noorjahan Banu Alitheen Foods. 2021 Jun; 10(6): 1210. Published online 2021 May 27. doi: 10.3390/foods10061210. Disponível em /https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8226494/
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