Uma das principais preocupações entre os Cultivadores de Grãos de Kefir de Leite é essa: “Será que meu Kefir morreu?“. Sim, isso pode acontecer, mas são casos bem raros e que ilustraremos pra vocês.
De modo geral, frequentemente nos procuram quando ocorre a ‘Coagulação Ácida’, que é o fenômeno de separação de substâncias, ficando no pote um precipitado sólido (Creme/Coalho) e o líquido na parte inferior (Soro).
A fase sólida, que fica na parte superior, uma espécie de “queijinho furadinho”, chamamos de Kefir Leban ou Kefiran, uma espécie de proteção natural dos Grãos.
A fase líquida, que fica na parte inferior, que é transparente ou amarelado-esverdeado, chamamos de Kefiraride, Soro do Kefir de Leite ou Whey Protein Natural, já que é fonte de proteínas de alto valor biológico.
Nesse período provavelmente o pH está baixo (menor que 4,0) indicando alta acidez e talvez não esteja bom para consumo, mas fica à seu gosto pessoal. Apenas misture bem, coe, consuma ou leve para refrigeração.
Essa ocorrência da coagulação pode variar e depende do leite, da quantidade de grãos, temperatura local ou tempo de fermentação (em geral acima de 24h, mas pode começar a ocorrer em 12 horas).
Por quê isso acontece?
Motivo 1: Seus grãos cresceram, mas a quantidade de leite está baixa, não suprindo o teor de nutrientes necessários para uma fermentação correta, equilibrada. Solução: Aumente a proporção de leite para o próximo ciclo.
Motivo 2: Temperaturas constantes acima de 28 graus aceleram o processo de fermentação, demandando maior nutrição dos grãos. Solução: Deixe 12h em temperatura ambiente e outras 12h em refrigeração.
Motivo 3: Evite deixar fermentando mais do que 36h, exceto se o clima está frio, abaixo de 15 graus constantes. Os grãos podem ser danificados nesse ambiente de alta acidez. Solução: Controle melhor o tempo de fermentação.
Confira nossa Galeria de Fotos e aprenda mais!
FOTOS RECIPIENTES DE FERMENTAÇÃO – KEFIR DE LEITE COM COAGULAÇÃO ÁCIDA
FOTOS GRÃOS DE KEFIR DE LEITE
Todas as Fotos são Grãos Saudáveis: alguns em fase de adaptação, agrupados, massa, como carocinhos, películas, canjiquinhas. Excelentes!
SINAIS DE QUE SEUS GRÃOS DE KEFIR DE LEITE ESTÃO MORTOS, CONTAMINADOS, ESTRAGADOS, RUINS, IMPRÓPRIOS, DETERIORADOS E DEVEM SER DESCARTADOS:
● Odor: cheiro fétido, fedorento, podre, estragado.
● Cor: azul, esverdeado, laranja, rosa, marrom. PS.: Cor amarela indica normalidade, não se preocupe.
● Atividade biológica 1: Demora mais que 48h para fermentar ou não fermenta? Troque o tipo de leite por pelo menos 3 vezes. Se não funcionar, estão mortos.
●Atividade biológica 2: Não se multiplica como habitualmente. Sua natureza, devido às bactérias é multiplicar, sendo observado dobrar sua quantidade no decorrer das semanas de cultivo. Se isso não ocorrer mais, estão mortos.
ATENÇÃO ÀS CONTAMINAÇÕES EXTERNAS: Formiga, moscas, barata, animais domésticos, proximidade com cigarro, produtos químicos, poeira, fumaça, odores de cozinha (fritura), entre outros.
Casos em que os Grãos de Kefir de Leite NÃO estão mortos
● Formação de manta aveludada: São leveduras que algum momento podem aparecer na superfície e são indesejadas. Remova com uma colher, descarte esse leite e fique atento às contaminações externas descritas acima.
● Formação de película amarelada: São gorduras do leite ou aceto-bactérias que formaram colônia na superfície. Não sejam prejudiciais, apenas misture tudo e consuma normalmente.
● Baba/gosma/meleca/viscosidade: É o Kefiran, um gel polissacarídeo, que serve como proteção dos grãos contra contaminações. Então, fique tranquilo, eles estão super saudáveis.
● Não está ficando cremoso: Para isso ocorrer é necessário equilíbrio da temperatura e proporções corretas, o que nem sempre é exato. Em geral se consegue isso deixando maturar pelo menos 24h na geladeira, então está ok!
Por: Flávio Viaboni – Nutricionista – CRN3 -23.271/SP – Equipe Probióticos Brasil
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