top of page

Como reduzir a acidez do Kefir de Leite?

"Meu Kefir tá ácido demais, não consigo mais tomar!" Essa é o principal incômodo relatado por inúmeros Cultivadores de Kefir de Leite, que muitas vezes, de forma equivocada, até desistem de cuidar dos Grãos.

Entenda como lidar com essa ocorrência, encontrando soluções e mantendo sua produção equilibrada.

Para isso você precisa avaliar alguns pontos:


1 - QUANTIDADE DE GRÃOS DE KEFIR DE LEITE VERSUS QUANTIDADE DE LEITE

Os Grãos de Kefir de Leite crescem numa taxa média de 10 a 15% ao dia e muitas vezes não percebemos a hora de retirar uma porção excedente, que pode ser utilizada de várias formas.


Por que preciso retirar? Porque reduzindo a quantidade de Grãos, haverá maior disponibilidade de nutrientes do leite e menor disputa dos grãos, permitindo uma fermentação leve, com grãos alimentados de modo ideal.


O impacto na acidez é que no processo de fermentação, os Grãos de Kefir de Leite, convertem / consomem o açúcar do leite, lactose (composto por Galactose + Glicose) em Ácido Láctico e esse, em grandes quantidades justamente pelo desequilíbrio de proporções, fica em maior quantidade, então o gosto 'ácido' ´prevalece.


Solução: Sugestão de proporção equilibrada: 1 colher (sopa) de Grãos de Kefir de Leite para 500 ml de leite fresco


2 - TEMPO DE FERMENTAÇÃO


Os Grãos de Kefir de Leite precisam de um tempo específico para que o processo fermentativo se complete, permitindo a transformação do leite fresco em um leite fermentado rico em propriedades probióticas.


Esse é um aspecto que muitas vezes sai do controle devido a rotina individual de cada Cultivador, mas precisa ser observado para que mantenha sua colônia nutrida e obtenha uma bebida saborosa.


Por que me atentar a isso?

Porque os Grãos precisam de novo leite fresco periodicamente para sua nutrição adequada. Caso não tenham, eles continuam consumindo ao máximo a lactose disponível, saturando em ácido láctico.


ATENÇÃO: Há muitas informações na internet ditando regras sobre o tempo de fermentação do Kefir de Leite e a relação com solta-prende intestino, mas isso é um mito A arte da fermentação está na flexibilidade do Cultivador, faça o seu tempo ideal, não obedeça regras pré-estabelecidas e não fundamentadas.


Soluções:


1) Mantenha uma rotina diária de troca. Ex.: Ao acordar; Antes ou após o trabalho; Antes de dormir; Após o almoço, lanche ou jantar. Nos finais de semana, mantenha esse padrão o máximo que puder e seja rigoroso, evitando deixar por mais de 12h sem a troca de leite.


2) Plano de Troca: Se seus horários oscilam demais, coloque uma Etiqueta no Recipiente de Vidro para melhor organização do horário de início e término previsto da fermentação.


3) Redução de tempo: Se está fermentando demais, coe antes: Fermente por 20 -24 horas se fermentava em 36 ou 48 horas; Fermente 12 horas - 15 horas se fermentava em 24 horas.


Com o cultivo regular, você mesmo vai descobrir o tempo ideal de fermentação de acordo com o seu paladar.



AMBIENTE


Os Grãos de Kefir de Leite são extremamente sensíveis às alterações de temperatura, então é fundamental se atentar nesse aspecto, já que a faixa que eles se adaptam bem fica entre 23 a 28º C.


Não há um padrão de temperatura de fermentação certa, mas uma média baseada no clima brasileiro (20° a 30°C). Em regiões mais quentes, fermenta mais rápido; em regiões mais frias, fermenta mais lento.


Soluções:


1) Ciclo de alternância: Se a média de temperatura no local de fermentação é acima dos 28ºC, então num ciclo de 24h, faça 12h em temperatura ambiente, mexa bem o líquido, tampe com o tecido e leve para a geladeira por outras 12h. Desse modo, o processo de fermentação é retardado e a chance da bebida equilibrar, é alta.


2) Equilibrar temperatura: a) Você pode colocar seu Recipiente de fermentação dentro de uma bacia com água fria ou com cubos de gelo, uma espécie de Banho-Maria Frio. b) Outra opção é deixar um mini ventilador de pilhas ligado e direcionado para o recipiente durante esse período de temperaturas mais altas. c) Se algum cômodo da sua casa ou trabalho fica com o ar condicionado ligado, deixe seu Recipiente nesse local. d) Use sempre leite gelado na troca, assim ele vai demorar mais para atingir as temperaturas mais elevadas.



E SE AINDA ASSIM, O LEITE FERMENTADO FICAR ÁCIDO?

Existem outras ocorrências e procedimentos que podem ser tomados. Veja se isso abaixo te ajuda...

  • Maturação do Leite Fermentado: Coe e leve o leite fermentado à geladeira, por pelo menos 12h. Temperaturas mais baixas diminuem a acidez, além de maturar o leite, aumentando seu aporte de vitaminas do Complexo B, por exemplo. Ademais, o fermentado fica mais consistente e encorpado, o que muitos adoram!

  • Retirada de película amarelada: Eventualmente, uma camada grossa de leite (gorduras e proteínas), pode aparecer na superfície do recipiente durante o processo de fermentação. Se isso ocorrer, retire-a delicadamente com uma colher e só então mexa e coe os Grãos.

  • Recipiente de Fermentação adequado: Use sempre um vidro, no mínimo 40% maior do que a quantidade que vai fermentar. Exemplo: Para 500 ml de leite use um vidro que comporte 700 ml. Desse modo, seu fermentado terá maior área de contato com o oxigênio facilitando a liberação do gás carbônico produzido na fermentação e diminuindo a acidez. Se tiver um vidro de boca larga (8 cm), ótimo também.

  • Vidro Tampado ou Lavar os Grãos: Ambos favorecem o aumento da acidez da fermentação, então tampe com um tecido que permita a circulação de ar e sob hipótese alguma lave os grãos em água corrente, exceto se os grãos caírem no chão, apresentarem sujidades, insetos ou contaminações. Se não for o caso, nunca lave-os!

  • Bicarbonato de Sódio: Como última alternativa, tente o bicarbonato de sódio. Por ele ser alcalino (pH alto) é indicado para neutralizar substâncias ácidas (pH baixo). Se quiser, use 1 colher (café) rasa para cada 500 ml de leite fermentado pelos Grãos de Kefir de Leite. Misture bem, irá formar uma leve espuma, espere terminar a ação química e pode consumir. ATENÇÃO! Somente utilize Bicarbonato de Sódio quando realmente não obter êxito nas sugestões acima e nunca utilize durante a fermentação com os Grãos, mas apenas no leite já fermentado!

Tem outras Dicas para Reduzir a Acidez do leite fermentado pelos Grãos de Kefir de Leite? Fale pra gente!


Por: Flávio Viaboni – Nutricionista – CRN3 -23.271/SP – Equipe Probióticos Brasil


QUAL O PRÓXIMO PASSO? Agora que você entendeu essa característica tão marcante do Kefir de Leite e já sabe lidar com ela, que tal pedir seus Grãos ou então nosso Kit Completo? Clique aqui e saiba mais.

Comments


bottom of page