Dicionário / Glossário de Fermentação de Alimentos

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Bem-vindo ao Dicionário / Glossário de Fermentação de Alimentos da Probióticos Brasil

Este Guia Completo foi cuidadosamente elaborado para ajudá-lo a desvendar os segredos da Fermentação de Alimentos e explorar o mundo fascinante dos probióticos e alimentos fermentados. Com uma vasta coleção de termos e definições relacionadas à fermentação, este dicionário serve como um guia indispensável para entusiastas da culinária, profissionais da saúde e todos aqueles interessados em melhorar sua saúde digestiva e bem-estar geral.

A

ACETOBACTER: Classe de bactérias que, na presença de oxigênio, metabolizam (convertem) Álcool em Ácido Acético. Essas bactérias são essencialmente encontradas no processo de fermentação de Kombucha.

ACIDIFICAÇÃO: O processo de produção de acidez. Muitas vezes é o resultado da fermentação e aspecto fundamental pelo qual os alimentos são conservados com segurança.

ÁCIDO ACÉTICO (ETANOICO): É o resultado de uma fermentação acética pela oxidação parcial do álcool etílico. É o principal componente do vinagre, sendo utilizado como conservante de alimentos e condimentos e na medicina, no combate a agentes nocivos bacterianos e fúngicos.

AÇÚCAR DEMERARA: Açúcar sem o processo de refino e branqueamento.

ALCALINO: Básico; com pH acima de 7, ao passo que um pH abaixo de 7 é ácido.

AMILASES: Enzimas que decompõem o amido (carboidratos complexos) em açúcares (carboidratos simples).

ASPERGILLUS: Gênero de bolor muito utilizado nas tradições asiáticas de fermentação de cereais e leguminosas.

ATIVAÇÃO: Processo de hidratação e nutrição de Grãos de Kefir de Leite, Kefir de Água ou Iogurtes Infinitos, recebidos Desidratados e por isso se ficam 'adormecidos', necessitando de reidratação para retornarem ao seu estado inicial (hidratado) para que possamos usá-los regularmente na produção do leite fermentado ou bebida fermentada. Esse processo leva entre 5 a 7 dias, dependendo da temperatura de fermentação.

B

BACKSLOPPING: Técnica que envolve acrescentar um pouco de um lote fermentado anterior ao novo lote em qualquer processo de fermentação. Muito utilizado na produção de Kombucha, Iogurtes Infinitos, Levain e outros.

BACTÉRIAS ÁCIDO-LÁCTICAS: Uma ampla categoria de bactérias englobando vários gêneros diferentes que têm em comum a produção de ácido láctico como o principal subproduto de seu metabolismo.

BACTÉRIAS AERÓBIAS: Bactérias que necessitam de oxigênio.

BACTÉRIAS ANAERÓBIAS: Bactérias que não necessitam de oxigênio. Elas podem ser anaeróbias “estritas”, que só conseguem agir na ausência de oxigênio ou “facultativas”, capazes de agir com ou sem oxigênio.

BIODISPONIBILIDADE: É o percentual de aproveitamento de um nutriente ou outra substância pelo nosso organismo.

BORRA: Os resíduos sólidos das fermentações alcoólicas de arroz e vinho.

BOTULISMO: Uma doença muitas vezes fatal, causada por uma toxina produzida pela bactéria Clostridium botulinum, associada principalmente com alimentos inadequadamente enlatados, mas também possível em peixes e carnes inadequadamente fermentados.

BORRA: Os resíduos sólidos das fermentações alcoólicas de arroz e vinho.

BOTULISMO: Uma doença muitas vezes fatal, causada por uma toxina produzida pela bactéria Clostridium botulinum, associada principalmente com alimentos inadequadamente enlatados, mas também possível em peixes e carnes inadequadamente fermentados.

C

CARBONATAÇÃO: Produção de Gás Carbônico / Dióxido de Carbono (CO2) pelos processos de fermentação, conferindo efervescência a bebidas em geral.

CASCA: A parte externa ou a pele, geralmente resistente e dura.

CASCA/DESPELICULAÇÃO/DESCASQUE/EM CASCA: As cascas são as camadas externas das sementes (inclusive de cereais, leguminosas e nozes), normalmente duras e indigestas. As sementes descascadas ou despeliculadas são as que tiveram a casca removida. As sementes em casca têm a casca ainda intacta, o que é importante para determinados processos, como a germinação ou a maltagem.

CHÁ: Toda imersão ou infusão em água quente ou fria das folhas que provém da planta Camellia sinensis: verde, preto, branco, oolong ou pós-fermentados (pu-erh). Todos os outros processos de imersão de outras folhas, raízes, sementes ou plantas, como camomila, erva-doce, hortelã, entre outras, são chamados de Tisanas.

CHÁ DE ARRANQUE DE KOMBUCHA - Vide LÍQUIDO STARTER DE KOMBUCHA

CHÁ STARTER DE KOMBUCHA - Vide LÍQUIDO STARTER DE KOMBUCHA

CHUCRUTE: É um prato tradicional de conserva de repolho fermentado, originário da Europa Central e Oriental. Para preparar o chucrute, o repolho é cortado em fatias finas e então fermentado em uma solução de salmoura, que é uma mistura de água e sal. Durante o processo de fermentação, as bactérias lácticas naturalmente presentes no repolho começam a fermentar os açúcares presentes na planta, produzindo ácido láctico e criando um ambiente ácido que preserva o repolho e impede o crescimento de bactérias nocivas.

CLORAMINAS: Composto químico com cloro não volátil e, portanto, não eliminado pela fervura.

COALHADA: São produtos sólidos lácteos obtidos pelo processo de coagulação devido à fermentação natural ou estimulada do leite. É produzido pela adição de coalho, qualquer substância ácida comestível, como suco de limão ou vinagre ou pela ação de bactérias ácido-lácticas de microrganismos presentes em culturas lácteas, tais como Kefir de Leite ou Iogurtes Infinitos.

COALHO: A coagulação do leite, resultando na separação das gorduras e sólidos do soro líquido do leite.

COAGULANTES: Substâncias que reagem com um líquido (como o leite) para transformá-lo em um estado sólido ou semissólido.

COAGULAR: Decompor o leite, de uma substância líquida numa massa de consistência sólida, separando o soro e gordura; converter em coalho. Nesse processo, o constituinte do leite envolvido são as caseínas (fosfoproteínas), que representam 80% das proteínas do leite. Quando elas coagulam, dizemos que o leite “coalhou” ou “talhou”. E porque a proteína coagula? As proteínas gostam de temperatura ambiente e com o aumento da acidez, devido à ação de bactérias, o pH se aproxima de 4,6, que é o ponto isoelétrico da proteína do leite, ocorrendo a formação do coágulo.

COALHO / COALHAR: Vide COAGULAR.

COMUNIDADE SIMBIÓTICA DE BACTÉRIAS E LEVEDURAS: Uma cultura starter que assumiu uma forma física transferida de um lote ao outro como meio de perpetuação, geralmente usadas na produção de vários alimentos e bebidas tradicionais. O S.C.O.B.Y. (Simbiotic Culture of Bacterias and Yeasts) para Kombucha é um exemplo desse tipo de organismo vivo.

CONSERVA: Preservação em meio ácido.

CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS: É quando um determinado alimento contém substâncias ou microrganismos indesejados em quantidade significativa que representam um risco para a saúde quando ingeridas. Ocorre geralmente devido à forma inapropriada de preparo, armazenamento ou manipulação dos alimentos ou oriundas do ambiente onde são produzidos. A maioria dos microrganismos pode ser evitada ou destruída através das boas práticas de higiene e fabricação. Existem 3 tipos principais de contaminação: Biológica, Física ou Química.

CONTAMINAÇÃO BIOLÓGICA: É aquela causada por alimentos que contém microrganismos patogênicos, como vírus, fungos, parasitas ou bactérias, como coliformes fecais (Escherichia coli), Salmonella sp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, dentre outros causadores de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA).

CONTAMINAÇÃO CRUZADA: É aquela causada pela transferência direta ou indireta de microrganismos patogênicos (causadores de doenças) e/ou contaminantes físicos, químicos ou biológicos de um alimento contaminado, para um outro alimento que não está contaminado. Ex.: Deixar o Kefir de Leite , Kefir de Água ou Iogurte Infinito fermentando dentro da geladeira que contém recipiente com carne pronta, aberta ou mal tampada.

CONTAMINAÇÃO FÍSICA: É aquela causada quando um corpo estranho, um agente físico, visível, como um fio de cabelo, prego, adornos, restos de alimentos, madeira, pedras, palitos, entre outros migra para o alimento.

CONTAMINAÇÃO QUÍMICA: É aquela causada quando algum composto. produto químico ou toxinas que determinados microrganismos podem produzir são deixados no alimento.

CULTURA: Uma palavra com muitos significados; no contexto da fermentação, geralmente se refere a starters compostos tanto de organismos isolados (“culturas puras”) quanto de comunidades perpetuadas de organismos (“culturas mistas”).

CULTURA INICIAL (Starter): É a porção microbiológica que dá início ao processo de fermentação para a preparação de vários alimentos e bebidas fermentadas. Esses Starters podem ser grãos (trigo, soja, grão de bico), sementes (castanhas, amêndoas), alimentos de fermentação selvagem (abacaxi, gengibre), nutrientes líquidos que foram colonizados por microrganismos (Iogurtes Infinitos) ou culturas biológicas específicas (Kefir de Leite, Kefir de Água - Tibico, Scoby - Kombucha) e muitos outros.

CULTURA INICIAL DESIDRATADA: São as culturas de Grãos de Kefir de Leite, Grãos de Kefir de Água ou Starters de Iogurtes Infinitos, que foram desidratados, colocando-as em estado inativo ou de hibernação. Nesse processo a remoção da umidade, aumenta a vida útil da cultura, permitindo o transporte sem riscos de contaminação, além de reduzir o seu volume em até 80%. Depois da ATIVAÇÃO (Vide acima), as culturas se comportam e tem os mesmos benefícios do que a forma 'in natura', fresca, podendo ser fermentados indefinidamente, lote após lote. As culturas iniciais fornecidas pela Probióticos Brasil seguem normas de biossegurança em ambiente regulamentado pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) e MAPA (Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento).

CULTURAS LÁCTEAS: São uma mistura de microrganismos, principalmente bactérias, usadas na produção de produtos lácteos fermentados, como iogurte, queijo, kefir e outros. Essas bactérias desempenham um papel fundamental na fermentação dos açúcares presentes no leite, transformando-os em ácido láctico e outros subprodutos que contribuem para o sabor, textura e características nutricionais dos produtos lácteos fermentados.

CULTURA-MÃE: Vide CULTURA INICIAL

CULTURA VIVA: Alimentos lacto-fermentados não aquecidos depois da fermentação, de modo que as bactérias permanecem vivas e intactas.

CURA: Uma expressão ampla que engloba diversas formas de maturação pós-colheita; no contexto da maturação de carnes e peixes, o termo muitas vezes se refere à adição de nitrito e/ou nitrato, conhecidos como “sais de cura”.

D

DECOCÇÃO: Um extrato de vegetais preparado pela fervura de ingredientes vegetais, muitas vezes raízes, cascas ou outro tecido denso e lenhoso.

DESSORAR: Remover, retirar ou separar o soro de algum produto fermentado. No Kefir de Leite esse processo é realizado após a fermentação dos Grãos em leite fresco. (Aprenda aqui como fazer). Nos Iogurtes Infinitos, o processo é similar. Em ambos é utilizado para maior concentração de microrganismos, mas principalmente para a elaboração de receitas, como Iogurte Grego, Cream Cheese ou até Queijos Fermentados como Queijo de Kefir de Leite ou Labne (Queijo Pastoso Condimentado), entre outros.

DESTILAÇÃO: Um processo de separação de mistura (como água e álcool) pela evaporação e condensação.

DEXTROSE: Outro nome para a glicose de açúcar.

DIETA CETOGÊNICA / CETÔNICA / DIETA KETO: Uma dieta cetogênica, frequentemente abreviada como "dieta keto", é um plano alimentar com baixo teor de carboidratos, moderado em proteínas e alto em gorduras saudáveis. O objetivo principal da dieta cetogênica é fazer com que o corpo entre em um estado metabólico chamado cetose.

E

EMBUTIDOS: Também conhecidos como artigos de salsicharia, feitos de carne moída envolta em um invólucro normalmente natural. Exemplos de embutidos incluem paio, linguiças, salsichas etc.

ENGUIAS DO VINAGRE: São vermes, chamados de nematóides, que lembram uma minúscula minhoca, delgada e alongada como um fio de linha. Vide Galeria de Fotos. Eles costumam surgir em ambientes acéticos, como no vinagre de maçã não pasteurizado e eventualmente na produção de Kombucha. Eles são inofensivos para os seres humanos, mas prejudiciais ao Scoby. Podem aparecer pelo uso de vinagre de maçã orgânico, não pasteurizado ou um Scoby contaminado, doado por um amigo. Caso isso ocorra, você deve descartar o líquido e o Scoby e esterilizar os materiais utilizados nesse ciclo de fermentação.

ESCHERICHIA COLI (E. COLI) - nome de uma bactéria que habita o intestino de animais endotérmicos, cuja presença pode indicar aspectos relativos à qualidade da água e de alimentos. A E. coli também pode provocar doenças, como infecções urinárias, diarreia e a colite hemorrágica e síndrome hemolítico-urêmica.

ESPORULAÇÃO: A fase reprodutiva do desenvolvimento do bolor, normalmente caracterizada pela mudança de cor.

EUCARIOTOS: Formas de vida compostas de células nas quais o DNA é contido em um núcleo e outras estruturas são contidas em membranas. Animais, plantas e fungos são eucariotos, ao passo que as bactérias são procariotas.

F

FACULTATIVOS: Organismos capazes de agir tanto na presença quanto na ausência de oxigênio.

FERMENTAÇÃO LÁCTICA: Qualquer fermentação realizada principalmente por bactérias ácido-lácticas.

FERMENTAÇÃO SELVAGEM: Fermentação que conta com organismos naturalmente presentes no substrato ou no ar, em vez de serem inoculados.

FITATOS: Compostos presentes nas camadas externas de cereais, leguminosas, sementes e nozes, que ligam os minerais e os tornam indisponíveis para a absorção pelo sistema digestivo humano.

FITOQUÍMICOS: São substâncias químicas naturais encontradas em plantas que têm efeitos benéficos para a saúde. Eles não são considerados nutrientes essenciais, como vitaminas ou minerais, mas têm propriedades antioxidantes e outros benefícios potenciais para a saúde.

FLORA: A população microbiana nativa encontrada em um determinado substrato ou ambiente.

FLORA INTESTINAL: Vide Microbiota Intestinal

G

GERMINAÇÃO: O início do desenvolvimento de uma semente.

GLICOSE: Um açúcar simples que constitui a principal fonte de energia celular.

GRÃOS DE KEFIR DESIDRATADOS: Vide CULTURAS INICIAIS DESIDRATADAS

H

HEADSPACE: Refere-se ao espaço vazio presente no topo do recipiente (como frascos de vidro) após o produto ser envasado, termo geralmente usado na fermentação e no engarrafamento de bebidas fermentadas, como kombucha ou cerveja caseira.

I

INCUBAÇÃO: A manutenção de um ambiente em um intervalo específico de temperatura; técnica usada na fermentação para encorajar o desenvolvimento microbiano ideal.

INFUSÃO: Um extrato vegetal preparado pela maceração de ingredientes vegetais em água quente, em vez de fervê-los; geralmente usado para fazer extrações de folhas e flores.

INOCULAÇÃO: Introdução de uma cultura iniciadora (starter).

IOGURTE: É um alimento lácteo fermentado, obtido a partir da fermentação bacteriana do leite. Esse processo de fermentação ocorre quando cepas específicas de bactérias, conhecidas como culturas lácticas, são adicionadas ao leite, resultando na conversão dos açúcares do leite (lactose) em ácido láctico. Isso cria uma textura espessa e um sabor levemente ácido característico do iogurte.

IOGURTE GREGO ou IOGURTE DESSORADO: É uma forma de iogurte feita através da remoção do soro do leite fermentado, separando a parte sólida (Creme) da parte líquida (Soro - Whey Protein). Pode ser feita com um filtro de papel, voal, tecido ou pano virgem. Clique aqui e aprenda como fazer. O Creme é consumido e sua consistência fica mais cremosa e espessa que o iogurte comum. O Soro é muito nutritivos e pode ser utilizado de diversas formas (Clique aqui e aprenda mais). O dessoramento pode ser feito com qualquer tipo de cultura láctea (Kefir de Leite ou Iogurtes Infinitos) após o o seu tempo normal de fermentação ou com Iogurte comercial de boa qualidade.

IOGURTES PROBIÓTICOS: São iogurtes que contêm cepas específicas de bactérias probióticas, que são benéficas para a saúde digestiva quando consumidas em quantidades adequadas. Essas cepas de bactérias são adicionadas intencionalmente ao iogurte durante o processo de fabricação ou são naturalmente presentes em algumas variedades de iogurte, como os Iogurtes Infinitos.

J

K

KEFIRAN ou QUEFIRANO: Muitas vezes chamado de 'baba do Kefir', seu aspecto é como uma gosma esbranquiçada de consistência igual a clara de ovo. Tecnicamente é um gel solúvel encontrado nos Grãos de Kefir de Leite. É um polissacarídeo, ou seja, um carboidrato complexo composto de várias unidades de monossacarídeos (galactose e glicose). É associado ao Fator de Crescimento de Kefir (KGF - Kefir Growth Factor), secretada por algumas bactérias presentes nos Grãos.

KEFIRARIDE: É o chamado 'Soro do Kefir de Leite', é a parte líquida do KEFIR DESSORADO. Eventualmente, em condições de fermentação excessiva (alta temperatura ou proporção inadequada entre Grãos x Leite), observamos essa Coagulação Ácida, divisão entre creme e soro durante a fermentação pelos Grãos de Kefir de Leite, sendo facilmente visualizado.

KEFIR DE LEITE: Massas de aspecto gelatinoso com aparência irregular de vários formatos (grãos, couve-flor, canjica, grânulos, flocos, manta), tem coloração amarelada ou esbranquiçada. Nos Grãos de Kefir de Leite há uma associação simbiótica de mais de 30 microrganismos, entre leveduras, bactérias ácido láticas, bactérias ácido acéticas, entre outros envoltas por uma matriz de polissacarídeos (KEFIRAN). É uma interação benéfica entre várias espécies de microrganismos que resulta em vantagens mútuas nessa combinação, única desse tipo de grão.

KEFIR DESSORADO: É a separação mecânica do leite fermentado pelos Grãos de Kefir de Leite, em parte sólida (Creme) da parte líquida (Soro - Whey Protein). Pode ser feita com um filtro de papel, voal, tecido ou pano virgem. Clique aqui e aprenda como fazer. O Creme é consumido e sua consistência fica mais cremosa e espessa que o iogurte comum. O Soro do Kefir de Leite Dessorado é muito nutritivo pode ser utilizado de diversas formas (Clique aqui e aprenda mais).

KETO DIETERS: Vide DIETA CETOGÊNICA. Pessoas praticantes, adeptas à Dieta Cetogênica. Os principais objetivos incluem, principalmente a perda de peso e controle dos níveis de açúcar no sangue, além disso alguns benefícios estudados incluem: aumento de energia e disposição, redução dos triglicerídeos, melhora da saúde cardiovascular, controle de epilepsia, melhora da saúde cerebral e performance atlética (gordura como fonte primária de combustível).

KIMCHI: É um prato tradicional da culinária coreana, que consiste em vegetais fermentados, com destaque para o repolho chinês (também conhecido como napa) e temperado com uma variedade de condimentos, como pimenta vermelha em pó, alho, gengibre, cebolinha e peixes fermentados. O kimchi pode apresentar uma ampla variedade de variações, dependendo dos ingredientes adicionados e das preferências regionais ou pessoais.

KOMBUCHA MOTHER: Vide SCOBY-MÃE

L

LACTOBACILOS: São uma categoria de bactérias ácido-láticas que são frequentemente encontradas no trato gastrointestinal, no trato genital e no trato urinário de humanos e outros animais. Eles também são comumente usados em produtos alimentícios fermentados, como iogurtes e queijos, devido à sua capacidade de fermentar açúcares presentes em alimentos para produzir ácido láctico.

LACTOSE: É o açúcar presente no leite animal, um dissacarídeo, formado por Glicose + Galactose.

LEITE FERMENTADO: Alimento obtido através do processo natural de fermentação do leite, utilizando-se lactobacilos vivos, tais como Grãos de Kefir de Leite, Culturas Lácteas (Bulgaricus, entre outros), Cepas bacterianas específicas ou fermentos próprios. O produto final deve conter microrganismos ativos e abundantes. Na sua produção há a diminuição do pH do leite e também sua coagulação. É considerado um alimento funcional, devido à sua ação probiótica.

LEVEDURAS: São organismos unicelulares pertencentes ao reino Fungi. São conhecidas principalmente por sua capacidade de fermentar açúcares em condições anaeróbias (sem oxigênio), produzindo etanol e dióxido de carbono como subprodutos. Dentre as leveduras mais conhecidas está a Saccharomyces cerevisiae, amplamente utilizada na fabricação de pães e bebidas alcoólicas, como cerveja e vinho.

LEVEDURA KAHM: É uma fina camada, com aspecto de penugem branca que às vezes se forma na superfície do cultivo de Kefir de Leite ou Kombucha. É uma levedura inócua, fazendo parte do processo natural de cultivo, geralmente quando as temperaturas são altas. Desde ela não fique preta ou contenha outras cores, ela pode ser raspado ou retirada, sem se preocupar.

LEVEDURA NATURAL: Cultura de fermento natural, também chamada de Sourdough ou Levain.

LIQUEFAÇÃO: O processo físico da transformação de uma substância sólida em líquida que ocorre em alguns processos de fermentação.

LÍQUIDO STARTER DE KOMBUCHA - É o líquido inicial apropriado para a produção de Kombucha, é uma espécie de Scoby líquido, probiótico, vivo, que possui o mesmo equilíbrio de bactérias e leveduras do Scoby físico. É um distribuir desses microrganismos por toda a bebida, deixando o pH do novo chá em um nível seguro enquanto que o Scoby inserido age como mãe para o novo lote de chá e o Scoby-Filho.

M

MALTE: Proveniente da cevada ou outros cereais germinados. A germinação ativa as enzimas que quebram os carboidratos complexos (amido) em carboidratos simples que podem ser fermentados para produzir o álcool.

MESOFÍLICAS: Refere-se a microrganismos que prosperam em uma faixa de temperatura intermediária. Na microbiologia, esse termo é comumente usado para descrever bactérias ou outros microrganismos que crescem melhor em temperaturas moderadas, geralmente entre 20°C e 45°C.

METABOLISMO: Conjunto de transformações que as substâncias químicas sofrem no interior de organismos vivos, podendo ser Anabolismo, quando há síntese e Catabolismo, quando há degradação e liberação de energia.

MICÉLIOS: A rede de filamentos finos que os fungos produzem à medida que crescem.

MICROBIOTA INTESTINAL: (Antigamente chamado de Flora Intestinal). É o conjunto de milhões de microrganismos entre bactérias, fungos e vírus que que habitam, convivem e interagem em nosso trato gastrointestinal. Sua composição é influenciada pelo alimentos que ingerirmos, além do estresse cotidiano e até mesmo o tipo de parto e amamentação. Entre suas principais funções para o bom funcionamento do nosso organismo, destacam-se: participação na produção de enzimas, vitaminas do completo B e K e componentes necessários para a renovação celular, assim como regular a absorção de nutrientes e minerais, além de atuar no controle da proliferação das bactérias patogênicas, no fortalecimento do sistema imunológico e na produção de aproximadamente 90% de toda a serotonina do corpo.

MOFO: São fungos multicelulares que crescem em superfícies úmidas, quentes e mal ventiladas. Esses fungos geralmente têm uma aparência esponjosa ou aveludada e podem ser de várias cores, como verde, azul, preto ou branco.

MOFO NA KOMBUCHA: A presença de mofo na Kombucha geralmente é identificada pela formação de uma camada de cor branca, verde, azul ou preta na superfície do líquido ou no Scoby. Se você suspeitar que sua Kombucha está contaminado com mofo, é crucial descartá-lo imediatamente para evitar riscos à saúde.

MOFO NO KEFIR: Se você observar mofo no Kefir, é crucial descartar todo o lote imediatamente. Não tente remover a parte afetada e consumir o restante, pois o mofo pode liberar toxinas que podem ser prejudiciais à saúde.

MOSTO: Líquido proveniente de cereais maltados depois do processo de mostura, filtração e pronto para fermentar.

N

NIXTAMALIZAÇÃO: O processo de cozinhar o milho em uma solução alcalina de cinzas de madeira ou cal, que solta e desintegra a casca dura dos grãos e aumenta o valor nutricional do milho.

O

OXIDAÇÃO: É um processo químico no qual uma substância perde elétrons. Isso ocorre quando uma substância reage com o oxigênio ou outro oxidante, resultando na perda de elétrons de átomos específicos dentro da substância.

P

PASTEURIZAÇÃO: Um processo de esterilização parcial, mais comumente aplicado ao leite, mas também ao vinho, conservas e muitos outros alimentos e bebidas. Tradicionalmente, a pasteurização do leite envolve seu aquecimento até os 72°C durante pelo menos 15 segundos. A ultrapasteurização” envolve temperaturas mais elevadas, ao passo que a

“pasteurização a frio” se refere à irradiação.

PATOGÊNICO: É um organismo capaz de produzir doenças infecciosas aos seus hospedeiros sempre que esteja em ambiente favorável; que provoca ou pode provocar, direta ou indiretamente, uma doença ou enfermidade.

PECTINA: É uma substância encontrada em plantas, especialmente em frutas, que desempenha um papel crucial na formação de gel e na textura de muitos alimentos. É uma fibra solúvel em água e é comumente usada como agente gelificante em geleias, compotas, doces, sucos e outros produtos alimentícios.

pH: Sigla para Potencial Hidrogeniônico. É uma escala que avalia a acidez, neutralidade ou alcalinidade de um meio qualquer, podendo variar de 0 a 14. Quanto menor o pH de uma substância, maior sua acidez; quanto maior o pH de uma substância, menor sua acidez. Por exemplo: Leite fermentado 24h por Grãos de Kefir com pH 4,5 -> pH Ácido; Chá Fresco para Fermentação de Kombucha com pH 7,5 -> pH Alcalino.

PREBIÓTICOS: São tipos específicos de fibras alimentares que servem como alimento para as bactérias benéficas encontradas no intestino, conhecidas como probióticos. Em outras palavras, os prebióticos são substâncias não digeríveis que estimulam o crescimento e a atividade das bactérias saudáveis no trato gastrointestinal.

PRIMEIRA FERMENTAÇÃO - (1ª Fermentação): É o processo inicial de fermentação realizado pelas culturas probióticas em seus meios de cultivo. Exemplos: Grãos de Kefir de Leite que fermentam o leite fresco; Grãos de Kefir de Água (Tibico) que fermentam água adoçada, leites vegetais, frutas, entre outros; Starters de Iogurte Infinito que fermentam o leite fresco; Scoby + Líquido Starter que fermentam o chá adoçado, produzindo a Kombucha; Leveduras do Levain que fermentam farinha e água frescas; entre outros.

PROBIÓTICOS: São microrganismos vivos, geralmente bactérias ou leveduras, que são considerados benéficos para a saúde quando consumidos em quantidades adequadas. Eles são frequentemente chamados de "bactérias boas" devido aos seus efeitos positivos no equilíbrio da flora intestinal e na promoção da saúde digestiva.

PROCARIOTOS: Formas de vida unicelulares, nas quais o DNA flutua livremente e não é contido em um núcleo, e sem organelas especializadas. As bactérias são procariotos ao passo que animais, plantas e fungos são eucariotos.

Q

R

REGRINHA DA PROPORÇÃO: Cada Tipo de Cultura, seja Kefir de Leite, Kefir de Água, Kombucha, Iogurte Infinito, Levain e outros Alimentos Fermentados deve seguir proporções adequadas entre Cultura e Nutrientes necessários para seu desenvolvimento e metabolismo. Equilibrar e monitorar esse parâmetro é fundamental para obter resultados satisfatórios em suas fermentações cotidianas.

RHIZOPUS: Um gênero de fungo utilizado com frequência no tempeh e em outras tradições asiáticas de fermentação de cereais e leguminosas.

S

SACARIFICAÇÃO: Um processo de quebra enzimática no qual carboidratos complexos (amidos) são reduzidos em carboidratos simples (açúcares) e que constitui um passo essencial na produção da cerveja.

SALGA SECA: A salga de um alimento sólido sem a adição de água.

SALINIDADE: Teor de sal.

SALMOURA: A água salgada utilizada como meio de conserva e preservação.

SCOBY HOTEL: É um local de armazenamento de excedentes de Scobys, gerados a cada ciclo de fermentação do seu Kombucha. Nesse recipiente as colônias se mantém em condições de vida estáveis, oxigenadas, pH seguro, além de servir como Backup de Segurança em caso de contaminação ou situações adversas da sua fermentação regular. Saiba mais: Como fazer o seu próprio Scoby Hotel

SCOBY FILHO: É a nova película, camada, biofilme que é gerada na superfície do recipiente após alguns dias, durante o ciclo de fermentação do Kombucha com os ingredientes: chá adoçado + Líquido Starter + Scoby-Mãe, podendo ou não ficar anexada ao Scoby-Mãe. Um Scoby-Filho se torna um Scoby-Mãe ao ser transferido para um novo lote de chá doce para o início do novo ciclo de fermentação.

SCOBY-MÃE: É a cultura inicial, a colônia matriz que é inserida na solução de chá adoçado + Líquido Starter, para iniciar um novo lote de Kombucha.

SEGUNDA FERMENTAÇÃO - (2ª Fermentação): É o processo onde o líquido já fermentado pelas culturas iniciais (Kefir de Leite, Kefir de Água, Kombucha ou outros alimentos, que já passaram pela 1ª Fermentação, sofram uma nova fermentação por outro período de tempo, mas sem a cultura inicial presente. Exemplo: Kombucha sem o Scoby que é movido para um recipiente visando envase, saborização ou carbonatação. Saiba mais aqui.

SIFONAGEM: Transferência do líquido de um recipiente a outro situado em uma posição inferior usando um tubo e a força da gravidade.

SIMBIÓTICOS: São uma combinação de probióticos e prebióticos em um único suplemento ou alimento. Eles são projetados para fornecer tanto as bactérias benéficas (probióticos) quanto o alimento para essas bactérias (prebióticos) em uma formulação combinada.

STARTER: Culturas de bactérias e/ou fungos introduzida para iniciar a fermentação.

SUBSTRATO: A comida ou bebida que estamos fermentando, ao mesmo tempo um alimento para os nossos amigos microbianos e o meio no qual eles crescem.

T

TANINOS: Compostos químicos amargos e adstringentes presentes em muitas plantas.

TALHAR: Vide COAGULAR.

TEMPO DE FERMENTAÇÃO: É o tempo em que as culturas iniciais (Kefir de Leite, Kefir de Água, Kombucha ou Iogurte Infinito) fermentam o meio em que foram inseridas, transformando-o, por meio de seus microrganismos (bactérias e leveduras), em uma bebida fermentada. O tempo final depende do tipo de cultura e temperatura local. Saiba mais: Como a temperatura influencia na fermentação?

TEPACHE: Tepache é uma bebida fermentada, assim como o Kefir, Kombucha, Rejuvelac. Ela é uma bebida tradicional do México e produzida utilizando a polpa e a casca do abacaxi, com a adição de açúcar mascavo e servida com canela em pó. Por conter propriedades probióticas, o consumo regular de Tepache auxilia na saúde da microbiota intestinal.

TERMOFÍLICAS: Bactérias que são mais ativas em temperaturas superiores a 43°C.

TISANAS: Toda imersão ou infusão em água quente ou fria de folhas, raízes, sementes ou plantas, como camomila, erva-doce, hortelã, entre outras, que NÃO provém da planta Camellia sinensis: verde, preto, branco, oolong ou pós-fermentados (pu-erh).

TRASFEGA: Sifonagem de uma bebida alcoólica parcialmente fermentada para outro recipiente de fermentação, de modo a separá-la dos sedimentos de levedura e arejá-la para reiniciar a fermentação “empacada”.

U

ULTRAPASTEURIZADO: Um tipo de pasteurização envolvendo temperaturas mais altas, muitas vezes utilizado para produzir leite com uma vida útil mais longa.

V

VINAGRE DE KOMBUCHA: É um lote de Kombucha que foi cultivado por um longo período, onde nota-se alto teor ácido acético, tornando-se mais um Vinagre do que um Bebida de Kombucha. Esse líquido pode ser usado como Starter para outros ciclos ou então em Receitas (Veja aqui) ou como um nutritivo Vinagre Probiótico.

VINAGER EELS - Vide ENGUIAS DO VINAGRE

W

X

Y

YAKULT: É uma marca de bebida láctea fermentada que contém uma cultura viva de bactérias benéficas, especialmente a cepa Lactobacillus casei Shirota. Foi desenvolvido inicialmente no Japão em 1935 pelo cientista Minoru Shirota e é produzido em muitos países ao redor do mundo.

Z

Dicionário compilado por: Flávio Viaboni - Nutricionista - CRN 3 - 23.271 SP - Equipe Probióticos Brasil

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